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2004/12/14

まちにまったキィニョンベーグルオフ!

今日は、朝から2つの作り方のベーグルを焼く。
そして、キィニョンへ。
参加者は、
・れんこんさん
・れもんちゃん
・さっちんさん
・ひなたさん(ひなたくんと)
・ゆき
・ダーリン(撮影隊)
です。

オフ会の様子(顔あり) 動画はこちら パスワードはこのコメント欄にメールアドレスをいれてつけてください。 メールでお伝えします。


▼キィニョンの工房の様子▼
▼粉おきば▼
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▼オーブンの様子▼
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▼ほいろ▼
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▼作ったベーグル持ち込み。そして国内のおいしいとされるベーグルを食べ比べ▼
・ラインアップ
 ・ふじもと(クーペルス)
 ・阿佐ヶ谷Bagel
 ・ポムドテール
 ・ガーデンベリーズ
 ・まるいち
 ・ブラウニー
全部プレーン

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▼ベーグルの作る様子▼
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▼できあがり▼
その1 キィニョン酵母 (酵母と水の割合は、もしかして秘密なのかもしれないので、割愛します)
・分割まるめ→発酵→成形→ベンチ→ボイル(1分 or 2分)→焼き
その2 キィニョン酵母
・分割まるめ→ベンチ→成形→発酵→ボイル(30秒)→焼き
その3 白神こだま
・同上

発酵はキィニョン酵母でほいろで1時間40分程度。
こだまで40分程度→これで発酵しすぎだと思う。

とにかくできあがりはソフトでした。パンぽい食感。

DSCF0224


ソフトになってしまったことの要因

1.発酵時間が長い
2.こねが長い(みんな手ごね もしくは ホームベーカリーで混ぜていたので20分程度だったが15分弱でいいのかも)
3.水が多い
4.砂糖が多い

等が考えられました。

またキィニョンのシェフさんのアドバイスで
1.アルファ化(粉の1/3に100度ちかい熱湯をかけると、もちもちする)
2.水の種類(硬水の方がもっちりする)
3.粉の種類(日本の粉は優秀で、優秀な粉ほど粘りがなくパンにむかない)
4.グルテンをださないためには(つまった感じなら、グルテンをださないことがいい。
もしかして、国産小麦等をつかったほうがいいのかも)

等を頂けました。

キィニョンのシェフさんから、@BagelがOKだすまでは、ベーグルだしません」「第二弾、第三弾をしましょう」>と言われました。
社交辞令かもしれないけど、嬉しいし、ベーグルは本当にコアなメンバーがいるので、おいしいの
だしたら商売的にもいけると思う。ただ、なかなかベーグルの壁は厚いです(まだまだ商品化まで
はたどり着きません)。

また、72時間ブレッドの作り方を教えてもらいました。
これを応用して、自宅で、72時間ベーグルつくってみたーい。

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コメント

こんにちは。TBありがとうございました。
遅ればせながらブログのリンクさせていただきました。

投稿: kozue | 2004/12/17 20:51

こんにちは~。以前にもメールしたことありましたが覚えてますか??
オフ会いきたかったんですが、金沢に~となってしまいいけませんでしたぁ。
様子みたいです☆
ちなみにポムさんの味噌ナッツ好きです。味噌の部分だけたべると辛いけど・・・。
しかも写真にある「ごまバター」シリーズ(?)の「きなこバター」もってます。

投稿: あんこっち | 2004/12/14 21:59

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